Het project werd opgezet omdat er meer fundamentele kennis nodig is over de fermentatie van cacaobonen, dewelke kan gebruikt worden om een meer consistente kwaliteit te garanderen.

REVICO werd goedgekeurd en gefinancierd door FWO Vlaanderen en ging van start op 1 september 2017 voor een periode van 4 jaar. De betrokken onderzoeksgroepen maken deel uit van het center of excellence Food2Know. Via dit project willen de onderzoekers de verschillende componenten van de cacaoboon in kaart brengen en waar in het proces (van boon tot eindproduct) deze gevormd en/of verloren gaan.

Deelnemende partners:

• Universiteit Antwerpen
• Vrije Universiteit Brussel
• Universiteit Gent

De ontwikkeling van nieuwe fermentatie- en verwerkingstechnieken heeft als doel een duurzaam en optimaal gebruik van de verschillende componenten van de cacaoboon. Het project is opgedeeld in 5 werkpakketten, elk met hun eigen specifieke doelstelling. Hierbij gaat in het bijzonder aandacht uit naar de smaak- en gezondheidsbevorderende componenten.

Aan cacao worden heel wat gezondheidsbevorderende effecten toegeschreven. Een aantal werkpakketten zullen zich richten op het zuiveren van extracten met potentiële gezondheidseffecten, waarbij de focus in de eerste plaats ligt op het identificeren van die bestanddelen die het gemoed beïnvloeden.

Daarnaast zullen ook de smaakcomponenten in detail bestudeerd worden. Een van de specifieke doelstellingen is dan ook om een startcultuur voor de fermentatie te ontwikkelen met een positieve impact op de smaak van de gefermenteerde droge cacaobonen en alle hiermee geproduceerde chocoladeproducten.

Verdere optimalisatie van fermentatie- en verwerkingstechnieken zal de economische waarde van cacaobonen verhogen en de duurzaamheid garanderen.

De resultaten uit REVICO kunnen gebruikt worden in bredere domeinen, zoals functionele voeding. Door functionele ingrediënten maximaal te gaan gebruiken kan de economische waarde van chocoladeproducten verhoogd worden.

Door het volledige potentieel van cacao grondstoffen ten volle te benutten, zal technologie ontstaan die in drie sectoren kan worden toegepast, zijnde de cacao industrie, de machinebouw en de nutraceutical industrie.